Carne - modo de assar

Carne – modo de assar

Neste tópico, vamos abordar as diversas formas de fazer um bom churrasco das seguintes carnes: linguiça, frango, alcatra, contra filé, picanha, maminha, fraldinha, cupim, costela, e costelinha de porco. Desta forma abrangemos a maioria das carnes feita num churrasco.

Vamos relembrar os detalhes do braseiro:   

Primeiramente temos que padronizar a temperatura do braseiro. O ideal é quando se põem a mão a dois palmos do braseiro, e quase não se consegue contar até cinco. Com o passar do tempo, você vai descobrir que para isto, basta uma boa carga de carvão, por isso que quando começo o churrasco, já ponho logo um saco inteiro de 2,5 kg . Se você tiver uma churrasqueira larga, o que pode fazer que também é muito útil, já esvazie uma parte do outro saco no canto da churrasqueira que não está sendo usado. Aí ele fica quente e seco, e quando precisa usar, é só adicionar ao braseiro, que rapidamente já forma a brasa.

Feito isto, vamos às carnes.

A: Linguiça – Para se fazer uma boa linguiça, temos que assá-la há uns 30 cm do braseiro, por aproximadamente 50 minutos. Estou falando da linguiça grossa. É possível faze-las nessas churrasqueiras pequenas, mas temos que ficar virando a linguiça permanentemente para não queimar. Se assarmos a linguiça muito perto do fogo sem virar permanentemente, ela queima do lado de fora e fica crua do lado de dentro. Já numa altura maior, ela vai assando vagarosamente, e fica assada por inteiro. Se a churrasqueira for pequenininha, sugiro a linguiça fina. É mais fácil controlar o ponto, e é mais rápida. Linguiça é algo fantástico. Ela é composta por um pedacinho de gordura, e um pedacinho de carne, outro pedacinho de gordura e outro de carne, e depois unida por uma capinha. Essa é a importância de comprar uma linguiça boa. Temos boas, como o da Aurora, Sadia, Perdigão, e mais recentemente a Rocca (é mais cara, mas muito boa). Eu não consumo a famosa linguiça caseira, porque já fui muito enganado, e agora estou arisco. Outro problema que já tive, foi quando comprei a Aurora, e o supermercado misturou com outras inferiores. Conclusão: hoje somente compro pacotes fechados de 5 kg, que me garante a qualidade, e possui data de validade. Aí divido em pacotinhos de 6 a 8 gominhos, e congelo.

B: Frango – é o mesmo procedimento da linguiça. Tem que ser assado lentamente, distante do braseiro (cerca de 30 cm). Quanto mais grosso os pedaços do frango, mais lentamente terá que ser assada. A asinha do frango é uma ótima pedida, mas recomento tirar a pontinha da asa, porque ela sempre queima. Para prepara-la, é simples, coloque as peças numa bacia, salgue a gosto. Isso já é o suficiente, mas se quiser um franguinho incrementado, adicione vários temperos que existe no mercado, ou simplesmente acrescente limão espremido, bastante alho e um pouco de vinagre, junto com o sal. Esta combinação é ótima, e simples de fazer. As quantidades variam de acordo com o seu gosto. CUIDADO par não salgar de mais. Aí danou-se. Se tiver dúvida, ponha menos sal, e salgue quando estiver pronto.

C: Carne – De uma forma simplista, podemos dizer que as carnes: alcatra, contra filé, picanha, maminha, fraldinha podem ser feitas da mesma forma, ou inteiras, ou em pedaços (bifões, ou até mesmo bifinhos).

Quando fazemos churrasco em bifes, temos duas opções, o bife fino e o grosso (aprox. 1 a 1,5 cm). Para quem gosta de bife, ou filé (esse nome é mais chique) ao ponto ou mais mal passado faça o seguinte: aproxime a grelha quase em cima do braseiro, aproximadamente 5 cm do braseiro. Salgue a carne com sal fino (epa, todo mundo fala em sal grosso) ... não esqueça, você é um principiante, e com o sal grosso você tem que pegar o jeito de salgar, senão fica muito salgado, ou sem sal. Então, passe sal fino dos dois lados, coloque o filé na grelha, e deixe assar até ficar dourado de um lado (isso é fácil de ver), depois vire-o e deixe assar do outro lado. Isso deve levar aproximadamente 7 minutos de cada lado. Se quiser um pouco mais passado, vire novamente por 2 a 3 minutos, e depois vire de lado novamente. Pronto, terá um filé ao ponto. Se quiser este mesmo bem passado, terá que faze-lo a pelo menos 10 a 15 cm do braseiro, já começa a ficar mais difícil numa churrasqueira descartável. Já o filé fininho, dificilmente vai conseguir fazer ficar ao ponto. Faça o mesmo processo mencionado acima, mas ficará mais para bem passado. Aí o SEGREDO, se forem 4 pessoas no churrasco, 2 delas querem bem passado, e 2 querem mal passado ou ao ponto, e você quer servi-las ao mesmo tempo, você corta

2 filés finos e dois grossos, e põem os 4 na grelha, pertinho do braseiro. Ao mesmo tempo em que os dois finos ficarão bem passados, os dois grossos ficarão mal passados ou ao ponto.

Agora, se quiser fazer a peça inteira, deve proceder da seguinte maneira: após a peça estar limpa (sem nervuras, sem a capinha fina que cobre a carne e sem sebo), esfregue sal todo em volta da peça. Você vai dar uma primeira assada próximo ao braseiro virando regularmente a peça. Este processo é chamado de “selagem da carne”. Forma-se uma crosta bem fina em volta da carne em função do sal que você passou. Desta forma ela assa mantendo o suco da carne dentro da peça, contribuindo para que a mesma permaneça macia.  Aí se levanta a peça para que fique assando cerca de 30 cm do braseiro por aproximadamente 1 hora. Se, quando cortar a peça, a parte central ficar muito mal passada, é só cortar um bifão desta parte, e colocar sobre o braseiro por uns 2 ou 3 minutos de cada lado porque ela já estará pronta.

D - Cupim (Cow Hump):  Trata de uma carne com características próprias. É uma carne dura, gordurosa mas extremamente saborosa. É preciso saber fazer para que fique macia e com pouca gordura. A forma tradicional é o seguinte: passe uma quantidade relativamente grande em torno dela, e embrulhe em papel alumínio. Dê várias voltas, e coloque para assar na parte superior da churrasqueira. Levará algumas horas para ficar pronto. Ao esquentar, a gordura começa a derreter, e a peça começa a cozinhar dentro da própria gordura. Quando ficar pronto, tira-se o alumínio e deixa assar sobre o fogo até criar uma crostinha ao redor dela. Aí é só cortar e comer. Não é tão fácil definir quanto tempo demorará para ficar pronto, porque vai depender muito da sua churrasqueira, mas normalmente demora de 1 h e meia a 2 h. Outra forma, e a minha preferida, porque o cupim não cozinha, ela assa, é fazer de forma casqueado. Coloca-se o cupim inteiro num espeto giratório. Passe sal em todo ele, e põem para assar a uma altura média do braseiro. Quando formar uma crosta escura ao redor da peça, tira-se esta camada fina (esta camada é descartada), salgue novamente e coloca para assar novamente. Agora sim, quando ficar dourada, tira-se uma fina camada de todo ele, como se estivesse descascando uma laranja, daí o nome cupim casqueado. Esta parte já é para ser consumido. Se tirar lasquinhas muito grossas, será muito duro. Salgue e coloque novamente para assar. Repita este processo até acabar a peça. Desta forma, terá um teor de gordura maior que da outra forma, mas o gosto, nem se compara. Fiquei sabendo que já existem espetos giratórios. Desta forma não se precisa comprar um conjunto inteiro de rotisserie. Quando conseguir mais informações a respeito destes espetos, publicarei no blog.

E - Costela: É uma carne dura e gordurosa, mas também, muito saborosa. Compre uma costela de ripa, com muita gordura e não muito grossa. Salgue a peça, e coloque no alto da churrasqueira com a parte dos ossos virado para o braseiro. Não tem segredo. A única parte chata é que demora muito para fazer, mas o gosto, quando pronto, compensa. Após 5 horas vire a peça e deixe a parte da carne assando por mais uma hora. Cuidado para não queimar a parte da carne, asse-a até que fique dourada. Grandes churrasqueiros desta modalidade são encontradas no Sul do país. Os gaúchos chegam a fazer churrasco da costela inteira. É uma maravilha.

F – Costelinha de porco: Hm, como entrada, é algo espetacular. Compre a fieira de costelinhas de porco, salgue e coloque com os ossos virado para o braseiro, a uma altura média. Após uma hora, vire a peça e deixe por mais meia hora e ficará pronto. O tempo vai depender da grossura da peça, mas normalmente é esse o tempo. Pode-se servir com molho de alho e limão, que fica muito bom !!